龙眼加工主要有制干、制罐、制肉、制膏和制酱。果肉还可以酿制果酒，核富含淀粉，亦可酿制白酒、提取酒精。

龙眼干的制作有日晒与烘焙两种。日晒方法简单，将果实摊放在阳光下连续曝晒，半个月后收拢存放数天以平衡内部水分，再晒数天使果核断面由白色转灰褐色、肉色淡黄透亮即成。晒制的龙眼干肉色较浅、品质较好，但制作时间长，如遇雨天也要生火烘焙，否则易霉变。此法仅限家庭少量制作，不宜批量生产。烘焙法可批量生产，且时间短、技术简单、费用较低，是产区传统制干技术，但较为落后，难以适应生产发展之需。目前有部分产区开始使用烘房，以电、煤为能源，机械操作。

1.工艺流程

原料选择→剪果→浸水→摇砂→烘焙→挂黄→分级→包装2.制作要点

（1）原料选择

要求果型大、果皮厚薄中等、肉厚、核小、果肉含糖量高的品种，如乌龙岭、油潭本、东壁等，果实需充分成熟但又不能过熟。

（2）剪果

采后果实当天处理，当天烘焙。剔去果枝，用平口剪刀逐粒剪下，剪口与果基平，同时除去病虫果、裂果及小果。

（3）浸水摇砂

果粒浸清水5～10min，洗净果面脏物、泥沙，果壳浸软后捞起滴干，倒入悬挂在木架上的特制腰形竹笼中，每笼装鲜果35～40kg，河沙0.5kg。两人往复摇动竹笼300～400次，以磨光果皮为度。然后倒出果粒，用清水洗去沙粒及粉屑后摊放在阳光下曝晒，当晚入灶烘焙。

（4）烘焙

用砖或土坯砌成前后长2.1m、左右宽2.2m，前高1m、后高1.2m的向前倾斜的方形焙灶，此灶一次可焙300～400kg鲜果。目前果农已采用三至四个连体灶，一次可焙800～1200kg。龙眼焙干分为初焙和复焙：①初焙：初焙温度控制在65～70℃。每烘焙6h要翻焙一次，连续三次，使上、中、下层均匀焙干，经24h烘焙后，果粒6成干即可起焙。此时果壳坚硬，果肉黄褐色、富有光泽、呈细小皱纹，果核易脱落。即起焙散热收存。②复焙：把初焙经存放数天后的龙眼干，分级并拣去破壳果，再按大小果分开复焙。温度控制在60℃左右，复焙6h，每隔2h翻焙一次，至果蒂轻推即脱落、果核既干又脆为度。

（5）挂黄

是在龙眼干的果面染上姜黄粉，有增进商品外观并防止虫蛀的作用。挂黄原料为70%姜黄粉加30%白土配制而成。把经复焙的龙眼干12～14kg，倒入竹笼中边摇边喷清水，待果面均匀湿后加300～400g姜黄混合粉，再往复摇300～400次，使果面着色均匀，然后倒入40～50℃焙灶烘1～2h。

（6）分级包装

烘焙好的龙眼干，经分级后即行包装。目前常用密封性能好的胶合板箱，内衬塑料袋，边装果边摇动，使之填装充实。每箱装30kg，密封袋口，以防返潮。龙眼干一般分为四个等级。福建泉州产区称大泡、中泡、小泡和底泡；莆田产区称三圆、四圆、五圆和中圆。商业上又将其分为六级，表1-20。

表1-20 龙眼干分级标准

注：泡圆和桂圆分别系福建泉州地区和莆田地区龙眼干商品名称。