在绍兴地区，臭豆腐的卤水制作是一门独特的技艺。制作卤水的配方非常讲究，通常以100公斤的基料量为基准进行调配。配方包括苋菜梗25公斤，竹笋根25公斤，鲜草头20公斤，鲜雪菜20公斤，生姜5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，以及80公斤的冷开水和1公斤的食盐。这些原材料的选择与配比，是决定卤水风味的关键。

关于下料的具体时间，通常依据苋菜的生长季节来定。从苋菜开始生长时即可以开始下料，其他物料可根据各自的生长周期，按5公斤鲜料配4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例，分批次添加。在实际操作中，这一过程需要精确控制，以确保卤水的味道稳定。

制作卤水的步骤中，冷开水的使用十分重要。冷开水不仅可以帮助提取原料中的有效成分，还能保持卤水的清澈。食盐的添加则能进一步提升卤水的风味，使其更加鲜美。

整个制作过程需要细致入微，从原料的选择到下料的时间掌握，每一步都至关重要。通过精心调配和严格控制，最终才能制作出具有独特风味的绍兴臭豆腐卤水。