在面对美金贬值的挑战时，跨境电商和外贸企业面临着利润受损的风险。当美金兑人民币汇率下跌至6.75时，意味着每1美元只能兑换6.75人民币，相比于之前的7元人民币，企业每交易一笔就损失了0.25元人民币。这对利润微薄的跨境电商卖家和外贸企业来说，无疑是一大损失。

如何在汇率变动中保住利润不被侵蚀？首先，动态地看待汇率变化。外贸企业在决定结汇时，应考虑资金需求和汇率趋势。当需要结汇以获取人民币资金时，应选择汇率较高的时机进行，以减少损失。反之，如果暂时不需要结汇，可以将美金以较低成本存储，等待汇率上升时再进行结汇，从而赚取差额。

对于必须结汇的情况，企业可以考虑借款或寻找汇率较高的换汇公司作为缓冲。借款可以为度过汇率波动期提供资金支持，而找到靠谱的换汇公司则能以高于市场汇率的价格换取人民币，减轻损失。

设立报价的有效期也是一种有效策略。报价应与当前汇率保持关联，根据汇率变化适时调整，以减少汇率波动对企业利润的影响。例如，报价有效期可以设定为一个月，以适应汇率的短期波动。

此外，企业可以采用按较高汇率换算美金价格的方法。通过长期保持报价稳定，增强客户信心和稳定性。虽然客户可能会压价，但稳定的报价范围并未导致显著的利润损失。

银行锁汇服务也是应对汇率波动的策略之一。通过与银行签订远期结售汇协议，锁定未来某一时间的汇率，企业可以避免因汇率下跌而造成的损失。如果实际汇率低于锁定汇率，企业则能从汇率差额中获益。

另一种选择是与客户采用欧元进行交易，欧元兑人民币的汇率相对稳定，可以降低交易风险。同时，企业可以考虑使用人民币作为结算货币，通过与银行合作开通境外人民币收汇服务，实现与人民币相关的跨境贸易，减轻汇率波动带来的影响。

综上所述，跨境电商和外贸企业在面对美金贬值的挑战时，应灵活调整策略，包括动态管理汇率、设立报价有效期、按较高汇率换算美金价格、银行锁汇、使用欧元交易以及使用人民币结算等方法。通过这些策略的实施，企业可以在汇率波动中保住利润，确保业务稳定发展。