（1）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加．

（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质．

（3）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．红萝卜不适合用作检测材料，原因是 红萝卜含有色素，干扰实验结果．亚硝酸盐在特定条件下能转变成致癌物 亚硝胺，泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．

（4）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．

故答案应为：

（1）杀灭杂菌 增加乳酸菌数量

（2）无氧呼吸 细胞质

（3）标准显色液 对比 红萝卜含有色素，干扰实验结果 亚硝胺 温度 腌制时间 食盐用量

（4）乳酸菌数量增多杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸