盐的化学名称为：氯化钠

食盐种类： 海盐、井盐、矿盐、湖盐、岩盐等

一、盐在烘焙中的功用

1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵速度。

2、增强风味：食盐可以引出原料风味。

3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水 分的性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋强度及弹性， 使面包品质得到改善。

4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生

比较 细密的组织，烤好的面包内部组织的色泽比较洁白，组织质地变密柔软。

5.抑制细菌繁殖，延长产品保质期。过量的盐均会降低酵母的活性，这也是为什么腌制类食品保质期更长的原因——盐分降低了菌的活跃度。在面团中，盐的使用量一般不超过2%

二.增加面团搅拌时间

1. 食盐的渗透压作用，会减缓面团的吸水速度影响面筋形成，使搅拌时间增加，导致面团温度容易过高

2.盐加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展 阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，

盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌 2－3 分钟即可

3.油过早加入也是影响面粉吸水的速度影响面筋形成，所以一般面团搅拌到有锯齿状才加入盐和油搅拌，先慢速搅拌吸收后在快速搅拌到手套膜