按以下方法就不会发黑：

1、油不要放多，以卤菜颜色黄中稍带红色为准。

2、增加老汤的浓度，提高肉的保湿性，少用酱油，糖色，适当使用抗氧化剂。

3、复卤时，卤汤里加适量的水和香料。这样卤菜就不会发黑，而且会更香。