老式腊肉通常是通过特定的烟熏过程来制作的，这一过程不仅赋予了腊肉独特的风味，还延长了其保存时间。

首先，在熏制老式腊肉之前，需要准备好新鲜的肉类，如猪肉、牛肉等，这些肉类应该去除多余的脂肪和筋膜，以保持腊肉的口感。接着，肉类需要腌制，腌制料通常由盐、糖、香料等混合而成，它们不仅增加了肉的风味，还起到了防腐的作用。腌制的时间因肉质和腌制料的配方而异，可能需要数天甚至更长时间以确保腌料充分渗透到肉里。

腌制完成后，下一步就是烟熏。烟熏是腊肉制作中最为关键的一步，它需要使用特定的木材，如橡木、果木等，这些木材在燃烧时会产生独特的香气，这些香气会渗透到肉中，赋予腊肉特有的烟熏味。烟熏的过程需要控制好温度和烟雾的浓度，以避免肉质过火变老或烟熏味过重。这一过程可能需要数小时到数天，具体取决于烟熏的方法和所需的口感。

最后，烟熏完成的腊肉需要进行冷却和储存。冷却后的腊肉质地更为紧实，口感更佳。储存时，腊肉应放置在通风干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以确保其长期保存不易变质。

总的来说，老式腊肉的熏制是一个融合了传统工艺和精细技巧的过程。每一步都需要精心操作，以确保最终成品既保留了肉质的鲜美，又增添了独特的烟熏风味。这种传统制作方法不仅代表了人们对美食的追求，更承载了深厚的文化传承。