咖啡冲煮的根本原则及底层逻辑：

01. 滤纸的使用

所有使用滤纸的冲煮方式，得到的咖啡液中的物质种类是一致的。味道的差异源于物质比例的不同。而不使用滤纸的冲煮，悬浊分散系的分子会更加明显。

02. 溶解速率

咖啡的萃取过程中，没有“首先萃取酸味物质，然后是甜味，最后是苦味”的顺序。各种风味物质的溶解速率是不同的，它们是从一开始就同时被萃取的。酸味物质最容易溶解，萃取速度最快；其次是甜味，最后是苦味。

03. 风味调节

一个豆子冲煮出的咖啡偏苦或偏酸的原因，并不是酸味物质更多，而是甜味和苦味物质较少，导致酸味更加突出。要调节咖啡的风味，基本原则是调整豆子中更难萃取的风味特征。对于浅烘豆子，可以通过降低萃取率来突出酸味，或通过提高萃取率来突出甜味。而对于深烘豆子，则是通过降低萃取率来突出甜味，或提高萃取率来突出苦味。

04. 萃取控制

在萃取过程中，需要避免萃取不足和萃取过度。可以通过分段控制来管理总体萃取率，以达到理想的风味表现。若想控制酸味，则主要通过改变水质来实现。