在设计三米高的毛石挡土墙时，首先需要考虑的是墙基的承载能力。如果处于软弱地基，必须先加固地基才能进行挡墙的设计。选择合适的砂浆强度是关键，至少要达到M5的标准，以确保毛石之间的粘结强度。

毛石挡土墙通常是重力式的，因此其设计时需要满足一定的自重要求，尺寸不宜过小。此外，如果挡墙顶上存在动荷载，设计时还需要考虑加大挡墙的尺寸，以增强其稳定性。

挡墙的基础最好保持干燥，因为水分会对基础产生侵蚀作用，影响挡墙的稳定性。因此，在施工过程中，需要采取有效措施，确保墙基干燥。同时，对墙后的填料要进行及时排干渗水，避免土压力增大，对挡墙产生不利影响。

在施工过程中，还需要注意材料的选择。毛石的质量直接影响到挡墙的稳定性和耐久性，因此应选择坚硬、无裂纹的优质毛石。施工时，应确保毛石间的砂浆填充饱满，避免空隙，以增强挡墙的整体性。

对于三米高的毛石挡土墙，施工时还应注意排水系统的设置。排水系统可以有效地排除墙后积水，减少水对挡墙的影响。在墙体两侧设置排水沟，可以及时排出地下水，减少墙后土压力，提高挡墙的稳定性。

总之，在设计和施工三米高的毛石挡土墙时，需要综合考虑地基承载力、砂浆强度、墙体重力、动荷载、墙基干燥及排水系统等因素，以确保挡土墙的稳定性和安全性。