中国和加拿大的时差是13到16小时。

中国首都北京位于东八区，而加拿大则分为多个时区，包括东部标准时间、太平洋标准时间等。当北京处于标准时间时，加拿大的不同地区与中国存在时差。

具体解释如下：

1. 中国时区概述：中国全国统一使用东八区的区时，也就是北京时间。这是基于地球自转和时区划分的基本原理。

2. 加拿大时区概述：加拿大是一个地广人稀的国家，根据其地理位置的不同，分为多个时区。例如，东部沿海地区与中国的时差相对较小，而西部省份与中国的时差相对较大。在进行国际交流时，了解当地的时区是非常必要的。

3. 时差计算：由于两国的地理位置差异，中国和加拿大的时差通常在13到16小时之间。具体的时差取决于加拿大的具体地点。例如，如果中国是中午12点，那么在加拿大的某些地区可能是晚上9点或更早。因此，在计划跨国会议或活动时，必须充分考虑时差因素。

了解两国之间的时差对于国际旅行、商务合作以及日常交流都至关重要。在全球化背景下，掌握这类基础地理信息有助于减少沟通误差，提高办事效率。