嘉应学院和韶关学院均属于广东省的普通本科院校，同属一个层次，二者在教学质量、科研实力等方面大致相当。

两个学校在专业设置上各有侧重。韶关学院拥有应用化学这一省级重点扶持学科，此外，学校还重点建设了应用化学、蔬菜学、生物化学与分子生物学、机械制造及其自动化、汉语言文学、经济管理类、计算机科学等专业。这些专业的设置显示了韶关学院在理工科和文科方面的均衡发展。

相比之下，嘉应学院则更注重生命科学、音乐、医学及师范类专业的培养，这也反映了嘉应学院在人文社科和医学领域的教学特色。

如果考生对某个具体专业有着明确兴趣，可以根据这两个学校的重点建设专业来选择就读学校。若从整体水平考量，韶关学院在综合各方面表现上略胜一筹。

综上所述，选择哪所学校，还需要考生结合自身的兴趣爱好、职业规划及对专业设置的偏好来决定。