老面发面是一种传统的面团发酵方法，它使用一部分已经发酵过的面团作为种子，加入到新的面团中，以帮助新面团发酵。这种方法可以增加面团的风味和口感，但是在制作包子皮时，有时会出现皮很硬的现象。这可能由以下几个原因造成：

老面的活性问题：老面的活性直接影响到面团的发酵效果。如果老面的活性不足，即其中的酵母菌数量或活力不够，那么面团的发酵过程会受到影响，导致面团不能充分膨胀，最终做出的包子皮会比较硬。

发酵时间不足：面团的发酵时间是影响面团软硬的关键因素。如果发酵时间过短，面团中的酵母菌没有足够的时间产生气体，使得面团不能充分膨胀，这样做出的包子皮就会比较硬。反之，如果发酵时间过长，面团中的气体会过度膨胀并逸出，导致面团塌陷，也会影响包子皮的质地。

水分控制不当：面团的水分含量对包子皮的软硬有很大影响。如果水分过少，面团会偏硬，不易膨胀；水分过多，则面团过于湿润，不易成形，且容易在蒸制过程中破裂。因此，控制好面团的水分含量对于制作出柔软的包子皮至关重要。

揉面技巧：揉面的过程中需要将面团中的气泡均匀分布，这样可以使面团更加柔软。如果揉面不够充分，面团中的气泡分布不均，会导致包子皮局部过硬。

面粉的选择：不同类型的面粉蛋白质含量不同，高筋面粉蛋白质含量高，适合做面包等需要结构的面食，而低筋面粉蛋白质含量低，适合做饼干等脆性食品。对于包子来说，通常选择中筋面粉，因为蛋白质含量适中，既能保证包子的结构，又能保持一定的柔软度。

温度控制：面团发酵的温度对酵母菌的活性有很大影响。温度过低，酵母菌活性下降，发酵速度减慢；温度过高，酵母菌活性过强，可能会导致面团过度发酵。因此，控制适宜的发酵温度对于保证面团质量非常重要。

蒸制方法：蒸制包子时，水开后蒸汽的温度和湿度对包子皮的软硬也有影响。如果蒸汽过大，可能会导致包子皮表面过早结硬，影响内部的膨胀；如果蒸汽不足，包子皮可能会因为水分蒸发而变得硬。

综上所述，用老面发面做出包子皮很硬可能是由于老面活性、发酵时间、水分控制、揉面技巧、面粉选择、温度控制以及蒸制方法等多种因素的综合作用。要解决这个问题，需要从这些方面入手，逐一调整和优化，才能制作出既蓬松又柔软的包子皮。