为了使大排面的大排烧得既嫩又美味，可以从多个方面入手。首先，食材选择至关重要。建议挑选新鲜的猪肋排，肉质应较为嫩滑且有一定的肥瘦比例。购买时可以选择稍微带点肥肉的猪肋排，这样在烧制过程中能增加肉质的鲜嫩口感。

其次，预处理也很关键。在烧制前，可以将大排用适量的盐和淀粉腌制一段时间，这有助于增加肉质的嫩度和口感。然后，在炖煮时可以选择使用炖盅或者压力锅。加入适量的清水或高汤，并加入一些调料如姜片、葱段、料酒等，尽量保持煮的时间不要过长，以免肉质因过火而变得过于老硬。

火候的掌握也是关键。烧制过程中，可以先用大火煮沸，然后转为小火慢炖，这样可以保持肉质的嫩度。根据个人口感调整烧制时间，以确保肉质更加嫩滑。同时，烧制过程中可根据个人口味加入适量的调料，如盐、酱油、糖、料酒等。如有需要，还可以添加一些特色调料，如豆瓣酱、辣椒等，以增加口感的层次感。

不同的烧制方法和口味可能会有所不同，可以根据个人喜好进行调整，探索最适合自己的烧制方法。通过以上技巧，你可以烧制出既嫩又美味的大排面。