八角，又称大茴香或大料，具有浓郁的香气，略带甜味，经过炖煮后甜味更浓。它能够显著提升菜肴的香气和颜色，是卤肉中不可或缺的香料，1000克卤肉的基本用量为2克。八角不仅适用于卤肉，还广泛用于炖菜和各种香型调配。例如，将八角与桂皮按1:1的比例搭配，可以制作出五香风味；若辣椒与花椒为主料，八角和桂皮为辅料，则能制作出香辣型菜肴。

花椒作为仅次于八角的香料，味道辛麻，香气浓郁，被誉为“百味之王”。花椒能增加菜肴的香麻味，去除腥膻味，增进食欲，解腻。它几乎可以应用于卤肉、火锅、凉菜和大部分菜肴中，1000克卤肉的基本用量为2克。其广泛的适用性使其成为家庭厨房中的常备调料。

桂皮是卤肉和炖肉中常用的香料，其温和的香气能够显著提升菜肴的香气，去除腥味。它常与八角、香叶、小茴香等香料搭配使用，适用于炖鸡、鸭、鱼、猪肉等，卤水和红烧肉中必不可少。1000克卤肉的基本用量为3克。

香叶，又称月桂叶，具有独特的香气，炖煮后略带苦味。它能够提升卤肉的香气，去除异味，延长保存时间，因此在卤肉中必不可少。它通常与草果、八角搭配使用。家庭炖肉时使用2-3片即可，过多则会使味道发苦。

丁香与山奈搭配使用，增香去腥效果显著。它常用于家常炖肉、烧肉，风味更佳。一般使用3-5粒丁香为宜，过多则会使香味过于浓郁，难以下口。使用时需注意。

小茴香气味辛香，带有淡淡的麻味和甜味，能够去除肉类食材的腥膻味，提鲜效果显著。它适用于卤肉、炖鸡鸭、炖鱼等菜肴。小茴香还有增加食欲的作用，是五香粉的原料之一。1000克卤肉的基本用量为3克。

山奈，又称沙姜，外形与普通生姜相似，香味辛辣浓郁，受热后更明显。山奈的主要作用是去腥提鲜，去除异味，并有增香解腻的作用。它适用于卤肉和炖鸡鸭等菜肴，常与丁香搭配使用。1000克卤肉的基本用量为1.5克。

白豆蔻色白味香，带有淡淡的薄荷香，具有显著的去腥、去异味、防腐作用。它适用于腥味较重的肉类食材，常与白芷和丁香搭配，去除异味并丰富口感，使卤肉香味层次更丰富，并有增进食欲的作用。1000克卤肉的基本用量为2克。