分类: 医疗健康

问题描述:

是关于各种糖苷的生理作用

解析:

品 名:糖苷

拼音:tanggan

英文名称：glycoside;glucoside

说明:也称配糖体。是单糖或寡糖的半缩醛羟基与另一分子中的羟基、氨基或硫羟基等失水而产生水合物。因此一个糖苷可分为两部分。一部分是糖的残基（糖去掉半缩醛羟基），另一个部分是配基（非糖部分），配基部分可以是很简单的，也可以是很复杂的。糖苷广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。大多是带色晶体，能溶于水。一般味苦。有些有剧毒。水解时生成糖和其他物质。例如苦杏仁苷（amygdalin）C20H27NO11水解的最终产物是葡萄糖C6H12O6、苯甲醛C6H5CHO和氢氰酸HCN。糖苷可用作药物。很多中药的有效成分就是糖苷，例如柴胡、桔梗、远志等。由于立体构型的不同，糖苷有α和β两类型。葡萄糖的苷（葡萄苷）和其他糖的苷，大多数是β-型糖苷。

糖苷类香料前驱体研究进展

2006-01-03 12:43 文章来源：

文章类型：原创 内容分类：新闻

自然界存在着许多糖苷(glycosides) 类化合物,有许多糖苷已被发现有很重要的生理作用,随着糖

复合物研究的不断发展,近年来有关糖苷研究的报道非常多。

天然芳香植物中糖苷化合物的研究,始于20世纪80 年代初,且一直是香料化学家们感兴趣的研究课题

之一,并将这类物质纳入“香味前驱体”(flavor precursors) 。通过对糖苷类风味前体物质的分离和结构

鉴定,陆续确定了多种芳香物质的呈香成分及其与糖苷类风味前体的关系,从而对风味的形成和转化途

径有了全面和深入的了解,但是,如何在风味化学的基础上,寻找研发的突破点,仍然有深远的意义。

1 生物学基础原理

1 . 1 定义及结构

糖苷又称苷或甙,是糖或糖的衍生物与配基通过苷键连接形成的化合物,根据糖苷键

的不同,糖苷可分为O2糖苷、C2糖苷、N2糖苷和S2糖苷等.

2. 2 天然存在形式[ 1 ]糖苷类物质是植物体内的一些二级代谢产

物,广泛存在于植物体的各个器官中(花、果实、叶、皮、根等) 。在叶子中通过生物合成作用生成糖

苷键合态的芳香前体,然后输送到花中,花开时通过植物体内各种酶的水解作用释放出各种芳香组分。

由于组分的差异及含量的多寡,会形成富有特色的各种水果及蔬菜香气。因此,糖苷是水果等植物组织

中挥发性香味化合物的前驱体。

2 . 3 转化途径[2 ]

天然香料来自于动植物,但以植物为主。从生物学的角度来看,糖苷是芳香化合物得以聚集和储存的形

式,因为糖苷化可以提高芳香化合物等亲油物质抵抗毒害的保护机制。香味成分与葡萄糖等结合成糖

苷后,不具挥发性或挥发性很低,降低了脂溶性,因此,糖苷又具有运输萜烯醇类和其它芳香化合物的重

要作用。

许多研究发现在植物组织中以配糖键结合挥发性化合物形成糖苷,酶和化学方法分解这些糖苷能增加

精油产量,并且在水果成熟和呼吸高峰期间起着控制释放挥发性化合物的作用,对香气的形成起着重要

的作用。

3 国外研究概况

二十世纪八十年代以来,对植物中糖苷类香料前驱体的研究日益加深,已发现糖苷在葡萄、非洲芒果、

西红柿、杏、桃、黄梅、凤梨、香蕉、茶叶、胡

椒等植物中是重要挥发性芳香化合物的前驱体。目前大约有50 属的170 种植物中存在的糖苷类化合

物已被检出[2 ] 。

较早的研究发现茶叶中糖苷化合物对茶叶的色、香、味有重要影响。重要的糖苷化合物主要有脂肪

醇糖苷、芳香醇糖苷、肌醇糖苷、酚化苷、萜烯醇苷、茶皂苷等。

Takyo (1981) [3 ]首次证实了茶叶中存在糖苷类香气前体。

Yano M. 等(1991) [4 ]从茶叶中分离、鉴定出苯甲醇,在鲜叶中的存在形式为苯甲醇2β2D2吡喃葡萄

糖苷。

Guo W. 等(1993) [ 5 ] 证实香叶醇以香叶醇苷,即香叶基262O2β2D2吡喃木糖2β2D2吡喃葡萄糖苷形

式存在于茶叶中,芳樟醇是以芳樟基2β2樱草糖苷形式存在于茶叶中。

Kobayashi A. 等(1994) [6 ] 又从茶叶中分离,鉴定出顺232己烯醇、香叶醇、芳樟醇、苯甲醇、22苯

乙醇、水杨酸甲酯、芳樟醇氧化物I、II 及IV 的单糖苷和双糖苷形式的香气前驱体。

Sachiko Matsumura (1997) [7 ] 设计了两条合成路线,合成了茶叶中发现的两种糖苷2樱草苷和巢菜糖

苷。并且评价了用茶提取的粗酶水解所合成糖苷的水解速度,就涉及催化释放键合态香气组分的有关

酶类进行了深入研究,指出主要的糖苷酶是樱草苷酶,而且酶的混合物对糖及配糖体显示了底物的特异

性。

Seung2J in Ma (2001) [8 ]研究了茶叶中的二糖糖苷类芳香前体分离、立体化学结构鉴定以及化学合

成。

4 研发趋势

以往研究证实,在很多植物中,其香气成分的键合态含量远高于游离态含量,这预示着它们具有极大的

释放香气潜力。糖苷化合物的水解途径、影响因子及调控措施等方面的深入研究也越来越得到重视

。

4 . 1 新的风味物质鉴定

通过研究风味物质的形成途径,有利于剖析香气的呈香机理,鉴定并发现新的风味物质。这一领域的研

究,从最初的对加工工艺进行有效调控到如今建立在分子水平上的香气前体的水解机理的研究,对确定

食品的风味具有非常重要的意义。

4 . 2 有效提高香精油的产量

糖苷类香气前体是香料植物潜在的香气源,除了酶水解外,糖苷还可以通过酸、加热、紫外辐射、光照

等方式分解出糖苷配基。对其释香机理的研究,可以发现其巨大的释香潜力,通过研究芳香植物的生长

过程中风味前体物质含量的变化,从中总结其不同时期含量变化规律,选择其含量的最佳时期,进行香

精油的提取,以得到最高产量,获取最大经济效益。

4. 3 风味增强剂的开发

糖苷酶可以水解水果中的糖苷类风味物质,释放出其中的糖苷配基。因此,筛选适宜的酶和研究酶作用

的最适宜条件,可以开发出针对不同产品,如果汁、饮料、酒类等的风味增强剂,通过促进风味前体的

分解使其产生浓郁的香气,并呈现特定的风味。并根据水果种类及产地不同,酶的来源不同,从而产生

不同的增香效果。

5 工业化应用前景展望

5. 1 天然性

随着生物提取加工技术以及检测手段的不断完善,越来越多的香料成分被剖析,天然香料的开发在品种

上已经越来越困难。对糖苷类香料前体的研究,并作为天然香料产品应用到食品加工中,将可能为新品

种的开发提供一片新的天地。

5. 2 稳定性

在焙烤食品等加工中,由于高温条件下香精挥发,香气丧失或变化,严重影响加香效果。如果糖苷能耐

高温又能热解释放出香气物质,将会使得糖苷成为一种稳定的、适宜的香料产品。对于它的热稳定性

、降解机理的深入研究,以及探讨此类热稳定型香料前体在焙烤食品中的应用将具有深远的意义。

5. 3 经济意义

文献报道糖苷的分解有多种方式:酶法、化学法、加热、辐射、光照等都能促进分解释放出糖苷配基

。非挥发性的糖苷前体通过酶或化学的途径在植物成熟、工业处理或加工过程中释放出挥发性香气,

对香气的形成起着重要作用。以往大量研究证明,植物中的键合态香料前体具有比游离态更重要的意

义及潜在的开发价值。

6 结束语

糖苷类物质的研究在精细化工和医药领域已经受到相当重视,并已为人类社会创造巨大经济效益。而

对于风味前体到风味化合物的热和酶的转变进行研究并加以应用,必将具有潜在的商业价值。停止分

馏操作时,同样必须对分馏设备系统进行充氮保护。

往设备内通入氮气以保护设备是一种常见操作,通常称为“冲氮”。

不过,氮气价格较贵,充氮须付出较大成本,这时可考虑冲蒸的办法往设备内加入蒸汽替代氮气以节约

成本。一方面由于蒸汽充斥塔内部使空气较难进入,另外冲蒸会降低塔内部温度,减少物料剧烈氧化的

可能性,这样塔设备可得到有效保护。

五、关于冲蒸的几点注意事项

1 、为避免带入水分,加入的蒸汽必须为饱和或过热蒸汽,因此蒸汽管上离分馏锅不远处最好安装水汽分离器及疏水阀;

2 、在蒸汽管路上安装过滤器,避免进入分馏设备的水蒸汽带有其它脏杂物;

3 、加入蒸汽压力不宜过高(一般用减压阀减压至0. 1MPa 左右) ,一方面保证蒸汽温度不会太高,另一

方面分馏操作时各种工艺参数才较容易控制;

4 、锅内冲蒸装置设计上开口应向下,使蒸汽有较好的发散效果,并可减少冲蒸装置内物料积存现象;

5 、冲蒸分馏操作时要控制好塔顶冷凝器的冷却水量,适当提高冷却温度,使加入分馏系统的水蒸汽可

不被冷凝而全部从真空系统管路抽走;

6 、真空系统宜选用蒸汽喷射泵—水环真空泵联用机组。

文章来源:中国食品配料网