烘焙中水的运用比例，烘焙，不得不提到面团的“水合”。简而言之，“水合”就是相对于配方中面粉的分量而确定的水的分量多少。我们来看一下下面这个配方的材料比例：面粉100%水66%，即发酵母1%，盐2%，那么这个面团的“水合”是66%，因为水相对于面粉的比率是66%。其他的液体材料，比如牛奶、酒精和果汁等都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都独立于水而存在，但是为了精确计算每一个配方的水合，你就必须把这些液体都看成纯水才行。所以你看下面这个菜谱中的“水合”就是75%（70%的水+5%的牛奶），面粉90%，黑麦粉10%。水70%，牛奶5%，发酵粉2%，盐2%，就算有一些配方材料分量用的是绝对数量来表示，而非我们这里说的比例，但是你也能很简单地计算出“水合”的分量来，只需要用液体的重量除以面粉的总重量即可。

比如下面这个菜谱：700g面粉，100g全麦粉，400g水，80g咖啡，其他的盐啊发酵粉啊什么的……这里面粉的总重量是800g，液体重量是480g，所以“水合”是480/800=60%。生面团的水合是烘焙产品成败的关键。比如贝果（bagel）和夏吧塔（ciabatta）之间的水合就差别很大，夏吧塔的水合远高于贝果。当然影响烘焙产品成败的还有其他因素，类似额外的材料和面团的处理等等，也都很重要啦。但是你绝对很难用水合为56%的面团制作夏吧塔，它用来做贝果却正好。如果你通常都使用精白面粉whiteflour，要注意不同的烘焙产品之间水合有一些差别。