熬制奶汤的原理 .

制作奶汤（浓汤）主要选用脂肪和胶原蛋白丰富的原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪脚、腿骨头等。

一般是将原料冷水下锅，不放盐，以免肌肉和骨骼中的蛋白质过早变性凝固，使细胞的内溶物不易浸析出来。随着温度的升高，骨骼内部和表面的油脂溶化析出，血红蛋白首先溶出。吸附一些污物并逐渐变性凝固，由于它体积大，比重轻，形成浮沫，要随时撇出；骨内的其它物质如磷脂、胶原蛋白、无机盐、维生素、骨渣及其它不溶物质，也随着加热从骨内陆续溢出。汤沸后，用中火长时间加热，始终保持汤的沸腾状态。由于水的对流作用和不断地翻滚，脂肪被水分子撞击成许多小油粒，而分散于汤中。肉皮和汤中的胶原蛋白在不停地振荡下，螺旋状结构首先被破坏，接着发生不完全的水解形成明胶。明胶是一种亲水性很强的乳化剂，明胶分子与磷脂分子上的非极性基因伸向油滴，将油粒包裹在里面，阻止了油粒之间聚集；而明胶分子与磷脂分子中大量的亲水基因与水结合，使油稳定地分散在汤水中，形成水泡油型的乳状液，汤汁乳白，汤中的不溶物由于振荡作用而悬浮汤中。这就是奶汤或浓汤形成机制，明白了其原理，掌握技术就容易多了。

清汤主要选用老母鸡、骨架等一些鲜味及蛋白质丰富的原料，不宜用带皮的猪脚、蹄膀一类的原料。吊制清汤与奶汤不同的是，汤沸撇去浮沫，即用小火长时间加热或将原料焯水后上笼蒸制。在制汤时必须保持小火，使汤沸而不滚，温度保持在90℃。在此温度下，鸡逐渐成熟，鸡肉中的油脂及浸出物、维生素、可溶性蛋白质全部析于汤中，汤鲜浓郁。由于加热过程中始终保持平衡状态，分子之间撞击小，所以原料不易掉下碎渣；由于震动小，骨中的胶原蛋白水解的明胶少，磷脂不能充分析出，达不到乳化效果，故溶化了的油脂因比重轻而浮于表面，加之油脂本身的表面吸引力大而聚集，覆盖在汤水上面，将其撇去，就是清汤。

为了制得高级清汤，常用血水、鸡蛋清或鸡蓉来吊汤。血水和鸡蛋清主要是蛋白质溶胶，在汤中利用蛋白质分子的吸附性，吸附汤中细小的悬浮物，然后蛋白质分子受热变性，将这些杂物凝结在一起而形成浮沫，将浮沫撇去后，汤汁更加清彻。但是血水和蛋清会给汤带来一些杂味，滋味有所下降。行业中大都用鸡蓉来吊制清汤。用鸡蓉吊汤与血水、蛋清吊汤的原理基本相似，鸡肉剁成鸡蓉后，细胞内部蛋白质分子游离出来，投入汤内后，悬浮物被吸附在蛋白质分子的表面，同时鸡蓉中的浸出物析出，增加了汤的香味，蛋白质分子变性凝固时与各种悬浮物凝结在一起，将凝结物撇去后，汤汁清澈，鲜味醇厚。 要点：吊制汤时应注意，汤开后应改用小火，使蛋白质与悬浮物凝聚成较大的浮沫。如果仍用大火，汤不断翻滚、撞击，蛋白质与悬浮物不能凝结成较大的浮沫，而以小絮状存在，浮沫就不易撇干净。