卤菜发黑有以下原因：

1、糖色用量过大；

2、香料处理和添加不当，糖色炒老了，大火将卤水中的糖分烧焦化了；

可以用解决办法：

按正确的糖色用法比例加；水不宜太多，提高浓度可加高汤，带苦 味可加冰糖综合苦味。

正确掌握香料添加时间，糖色炒嫩一点，小火熬卤汤。