挑选牙签肉时，首先确保羊肉质地新鲜，弹性好且颜色呈淡粉色。避免选购颜色过于苍白或暗红的肉。其次，闻一下羊肉的气味，应无异味，若有氨水味或腥味，则可能不新鲜。观察肉质是否均匀，有无斑点或异常纤维。最后，用手轻轻按压，肉质应有弹性且快速回弹，无明显凹陷。

羊肉处理前，先将其洗净并用厨房纸巾擦干水分，再将其切成3cm长、3cm宽、0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm的小段备用。

取200ml清水，加入1茶勺（约5克）的花椒，用中火煮制5分钟，制成花椒水。待花椒水晾凉后备用。

将羊肉片与花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒混合，搅拌均匀后腌制20分钟。期间，将羊肉片反复重叠数折，用牙签穿起。

用中火烧热油锅，待油温升至6成热时，放入牙签肉，以大火迅速炸至羊肉表面翻白断生，捞出沥干油份。

锅中留少许底油，加热后放入干辣椒段、剩余的花椒（约10克）、葱花、姜末和蒜末，炒至香味四溢。最后，将炸好的牙签肉加入锅中，快速翻炒约2分钟，直至肉质均匀裹上香味，即可出锅享用。