甜酱是徐州炸串中不可或缺的调味品，其制作方法相对简单。甜酱的主要成分包括甜面酱、淀粉、白糖、味精以及适量的水。这些原料的比例和搭配，能够影响甜酱的味道和质地。

在制作甜酱时，需要注意甜咸度的平衡，既要保持甜味的浓郁，也要避免过于咸涩。对于辣酱而言，主要使用辣椒酱或粗辣椒粉，配合植物油、羊油或鸡油、食盐、白糖和其他香料，如花椒、陈皮等。这些香料的选用，能够突出辣酱的独特风味。

技术关键在于甜咸度的把握，以及辣酱水分的控制。尽量减少辣酱中的水分，以保证其口感的鲜美。在辣椒品种的选择上，也要根据个人喜好和口味进行调整。在制作过程中，多做一些小份的甜酱和辣酱，先自己品尝评估，再进行改进。

在制作过程中，应尽量避免油腻，突出鲜味。例如，可以选择一些自己有把握的材料，如新鲜的辣椒和香料，以确保调味品的新鲜度和口感。

在制作甜酱和辣酱时，应注重细节，如甜咸度、水分控制以及辣椒品种的选择。通过反复试验和改进，能够制作出口感鲜美、符合个人口味的调味品。

甜酱和辣酱的制作过程需要细心操作，尽量避免油腻感，突出鲜味。在实验和改进的过程中，不断调整材料的比例和搭配，以达到最佳的口感。

通过不断尝试和改进，可以制作出既符合个人口味，又能够提升炸串风味的甜酱和辣酱。