江苏淮扬菜最讲究刀工，为什么呢？

扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。

从《舌尖上的中国》到《风味人间》，每一部大热的美食纪录片都不会忽视扬州厨刀的存在。

扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”

《舌尖上的中国》第一季，就曾拍摄过淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。

淮扬菜有广义与狭义之分。

广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，这一概念也得到了官方的认可。

而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”，普通人说到淮扬菜，其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。

在厨师学校时，讲解各个菜系，一般都会用四个字来总结它最显著的特点。

比如鲁菜是“注重火候”，川菜是“注重调味”，而淮扬菜就是“注重刀工”。

其实，任何地方菜对食材、刀工、火候和调味都会非常重视，只不过相比之下，淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。

淮扬菜对刀工的注重，也使得它一道菜的制作包含诸多的工序，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。

比如通过《舌尖上的中国》而闻名全国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。

在菜系概念形成的近30年，每种菜系也都在宣传自己最独特的地方，这是一种自我认同和强化，淮扬菜就选择了刀工。不断地强调之下，刀工就成为淮扬菜最拿得出手的特色了。但要说调味和火候，其实淮扬菜也是非常出色的。