川味卤菜，作为五香味型中的一大类，以其独特的口感和广泛的适用性备受喜爱。其特点包括味道浓郁、软糯可口、老少皆宜、清洁卫生且易于保存携带。卤菜制作的关键在于卤水的调制，川味卤水主要分为红卤和白卤两种。红卤中加入适量冰糖，用于卤制浅色原料，而白卤则不加糖色，适合卤制深色原料如牛肉、羊肉等。

制作卤料配方包括川味卤香调料、老姜、大葱、绍酒、精盐、熟菜油、冰糖和清水。此配方为一次卤水的用量，根据卤制的食材数量，可按比例适当增减。

卤水的制作方法如下：首先，将冰糖炒至银红色并掺入清水制成糖色。然后，在锅中加入清水、拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒和糖色，用小火煮至香味四溢，制成卤水。糖色的加入使卤水呈浅红茶色。包好的香料袋可留待下次再煮，卤水可连续使用。每次卤制后，需去除杂质泡沫、撇去浮油，并将净卤水加入食盐煮沸后保存于陶瓷卤水缸中。

卤水的作用在于使动物性原料先焯水后卤制，以入味软熟。鲜味足的动物性原料卤制后能提升卤水质量。鲜味原料与异味重的原料应分别使用卤水，以确保卤制品的质量。卤豆制品的卤水最好一次性使用，避免回用。卤水的咸度、色泽、香味及卤水量需经常检查，并根据需要进行调整。

卤水的保管需经常滤去杂质，保证清洁卫生。存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶内。长期不用时，也应经常烧沸后再储存。在调制卤水过程中，需注意糖色的炒制温度，以及适量加入味精。糖色的加入使卤水有回甜味，甘草虽有提鲜作用，但在加入糖色后，卤水仍可考虑添加少许甘草。丁香的用量需控制在5～15克之间，以避免味道过于浓烈。大葱保留根须能增加卤水的香气。

红卤水与白卤水的区别主要在于红卤水中加入冰糖糖色，适用于浅色原料；而白卤水则不加糖色，适用于深色原料。通过灵活运用这两种卤水，可以根据不同的食材需求，制作出美味的卤菜。