政府采购和工程招标投标过程中，评审专家的设定对确保采购和招标程序的公正性与专业性至关重要。相关法律法规对此有明确规定，以确保评审过程的严谨性和公平性。以下详细阐述政府采购及工程招标投标中评审专家人数的法定要求。

一、政府采购

在采用竞争性谈判或询价采购时，须设立由采购人代表和专家组成的谈判小组或询价小组，人数应为3人以上，且其中专家人数不得少于总人数的三分之二。当达到公开招标数额标准时，竞争性谈判小组或询价小组应由至少5人组成。竞争性磋商采用与竞争性谈判相同的规则。

在进行货物和服务招标投标时，评标委员会应由招标人代表和评审专家组成，人数不少于5人，其中专家人数不应少于总人数的三分之二。对于采购预算金额超过1000万元、技术复杂或社会影响重大的项目，评标委员会人数应增至7人以上，以确保评审的专业性和公正性。

二、工程招标投标

工程招标投标中的评标委员会由招标人代表和经济、技术等方面的专家组成，人数不少于5人，其中专家人数不得少于总人数的三分之二。此规定旨在确保工程项目的评标工作具备专业性和公正性，为工程项目的质量与安全性提供保障。

综上所述，政府采购和工程招标投标对评审专家人数的设定有明确要求，旨在确保评审过程的公正、专业与严谨，维护采购和招标活动的公平性与透明度。