饭店的炒青菜之所以好吃，是因为厨师们在烹饪过程中讲究技巧、火候和调味。以下是一些关键因素，共同决定了饭店炒青菜的美味程度：

选材：饭店在选材上非常讲究，通常会选用新鲜、嫩绿、无病虫害的蔬菜。新鲜的蔬菜口感更佳，营养价值也更高。此外，饭店还会根据季节和地区选择最适合的蔬菜品种，以确保食材的新鲜度和口感。

刀工：饭店的厨师在处理蔬菜时，会根据不同的蔬菜种类和部位进行合理的切配。例如，对于茎部较粗的蔬菜，会切成薄片或丝状，以便更好地烹煮；对于叶片较嫩的蔬菜，则会保留完整的形状。合理的刀工不仅有利于蔬菜的烹饪，还能增加菜肴的美观度。

火候：饭店的厨师在炒青菜时，会掌握好火候。火候过大，蔬菜容易变黄、焦糊，影响口感和营养；火候过小，蔬菜则容易出水、变软，失去脆嫩的口感。因此，厨师会在炒制过程中，根据实际情况调整火力，确保蔬菜的口感和颜色达到最佳状态。

油温：饭店的厨师在炒菜时，会控制好油温。油温过低，蔬菜容易吸油，口感油腻；油温过高，蔬菜容易炸糊，影响口感。因此，厨师会在油温适中的情况下下锅炒制，使蔬菜迅速熟透，保持脆嫩口感。

调味：饭店的厨师在炒青菜时，会适量添加盐、味精、鸡精等调料，以提升菜肴的口感。此外，还会根据蔬菜的种类和口味特点，添加蒜末、姜末、辣椒等辅料，增加菜肴的层次感和风味。

快速炒制：饭店的厨师在炒青菜时，会迅速将蔬菜翻炒均匀，使蔬菜在短时间内熟透。这样既能保持蔬菜的脆嫩口感，又能避免营养成分的流失。

出锅时机：饭店的厨师在炒青菜时，会掌握好出锅时机。一般在蔬菜熟透、颜色鲜亮、口感脆嫩的时候迅速出锅，以保证菜肴的品质。

总之，饭店的炒青菜之所以好吃，是因为厨师们在选材、刀工、火候、油温、调味、炒制和出锅等方面都做到了精细把控。这些细节共同决定了炒青菜的美味程度，使其成为饭店中备受欢迎的一道佳肴。