卤水作为中国粤菜、川菜以及多种小吃中常用的调味料，其配方多样，但核心成分包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等。卤水煮制数小时后即可制成，餐馆通常会重复使用，认为煮得越久，味道越醇厚。卤水用途广泛，能烹制各种肉类、鸡蛋或豆腐等食材，形成独特的风味。常见的卤水有南北之分，称为红白卤水，它们各自赋予食材独特的口感。以下是几种卤水的制作方法：

1. 方法一：将川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮混合，放入布袋中，与水一同煲滚，慢火煲至1小时半至2小时。

2. 方法二：使用八角、小茴、花椒、甘草、桂皮、草果、陈皮，先煮30分钟后取出卤水料。

3. 方法三：加入猪肉、猪骨与老霉豆豉、桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果，加水熬1小时。

4. 方法四：按比例混合酱油精、八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草，加水慢煮1小时，香料和药材包需经常浸泡。

5. 方法五：使用川椒、八角、桂皮、丁香、红曲米、甘草、肥肉、老抽、鱼露、冰糖、精盐、南姜、青蒜、炸蒜头、芫荽、绍酒，加入清水与猪油等材料煮沸，再加入香料包，煮20分钟后制成卤水。

6. 方法六：使用老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，按照步骤逐步加入材料，最后烧开加入香油。

7. 方法七：选择香料与汤料，以及调料，按照步骤一和步骤二进行煲煮，再按照步骤三进行卤水的制作。

8. 方法八：使用干辣椒、姜块、葱段、八角、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、排草、香叶、精盐、味精、红曲米、鲜汤、精练油，按照步骤一进行炒制，再加入步骤二的汤料和调料，烧开后制成卤汁。

在卤水的保管上，需要定期过滤去除残渣，避免卤水变质。对于重复使用的卤水，应保持汤汁的澄清，并控制油脂的量。在使用卤水时，应遵循动物性原料的氽水处理原则，确保卤水质量和菜品口感。同时，卤水应经常更新鲜味较浓的原料，以保持其风味。使用过程中，应注意卤水的色泽、香味、咸度及汤汁的充足性，适时补充，以维持卤水的品质。