臭豆腐，它首先是一块豆腐，“说起做豆腐，记得我爷爷那一辈，就已经在做了，然后爷爷传给了我爸爸，爸爸又传给了我，从小小的黄豆，到最后一块块雪白的豆腐，里面的每一步，都是长辈言传身教。”回想起小时候，跟着父亲学做豆腐，顾渭忠总是难以忘怀，黄豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、上板翻板、划割，如今，在他的小作坊里，依然保留了人工制作豆腐的手艺。

下午1点，师傅们开始制作豆腐，首先将浸泡了一个上午的两大筐黄豆清洗干净之后，放入磨浆机磨浆。师傅告诉记者：“磨浆并不是把黄豆放到磨浆机就行了，要一边加入黄豆，一边加水，第一次纯黄豆磨出来的浆，太厚，不适合直接做豆腐，要将磨出的黄豆渣继续加入磨浆机，磨两遍，这样磨出的浆混合在一起，浓稠得当，最是合适。”

接着，是煮浆，将豆浆放入一个不锈钢桶，通过蒸汽煮豆浆，可以大大缩短煮浆的时间。约莫半个小时，豆浆就煮沸了。

“卤水点豆腐，一物降一物”，煮完豆浆，就到了做豆腐最重要的一步——点浆。“点浆必须用宽口木桶，不能用不锈钢或者塑料桶”师傅一边点浆，一边说，“这一点很重要，因为木桶的保温效果好，而且在制作豆腐的过程中，会发生物理反应，木桶的反应和其他的桶都不同，形成的口感也不同。”除此以外，点浆用的豆浆必须确保煮沸，而且温度越高越好。师傅用一个矿泉水瓶装好卤水，一边往豆浆里加卤水，一边用勺子顺着一个方向均匀的搅拌豆浆，一切全凭师傅的手感，“开始搅拌很轻，后来会慢慢变重，也就是豆腐成形了。”

点完豆腐，盖上纱布放置约莫5分钟后，就可进行最后的工序，上坂、翻板和划割。经过师傅的巧手，一块块4厘米见方的豆腐制作完成，整个过程下来，需要3个多小时。

如果说豆腐是臭豆腐的身躯，那么卤汁就是臭豆腐的灵魂。每个地方，都会有不同的臭豆腐制作方法，而上虞的臭豆腐，都是用苋菜汁浸泡而成的。

每年的8、9月，苋菜成熟，顾渭忠就到了一年中最忙碌的时候——制作苋菜汁。在绍字坊臭豆腐制作基地内，有个大棚，远远的走近，就会闻到一个股特别的气味，这是苋菜汁发酵散发的味道，在大棚里放满了巨大的圆桶，每一个都装满了苋菜汁，掀开桶盖，浓浓的汁水味道就会扑鼻而来，虽然苋菜汁俗称臭汁，但是这股味道却一点也不让人觉得反感，“这些苋菜汁已经放了快一年了，为了保证臭豆腐的品质，绍字坊臭豆腐加盟店的苋菜汁都是由总公司统一配送的。”

把制作好的豆腐放入苋菜汁中浸泡两次，每次25分钟左右，然后放入锅中炸至金黄色，捞出，臭豆腐就做好了。根据个人口味的不同，可以选择甜酱或者辣酱。轻轻夹一块刚炸好的臭豆腐，蘸上少许的酱汁，一口咬下去，酱汁的甜辣味随着臭豆腐的臭味一起入口，外酥里嫩，又香又入味。一些外地来的朋友起初闻着味道不敢吃，但一旦尝试后，就再也放不下了。