卤汤一旦出现酸味，就必须废弃，因为没有办法通过处理来恢复其品质。这种情况通常是由于卤汤存放环境的温度过高和湿度适宜，导致细菌，尤其是醋酸杆菌和乳酸杆菌，在这样的条件下大量繁殖，产生酸味和气体。因此，在熬制卤汤时，如果发现有酸味，就必须停止使用。

为了防止卤汤变酸，需要特别注意卤汤的保存。卤汤间应经常通风，保持清洁，以防止细菌滋生。同时，使用后的卤汤应妥善处理，待冷却后放入冰箱冷藏保存。

卤水是一种常用的调味料，尤其在粤菜、川菜和小吃中应用广泛。它的主要成分包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽和冰糖等。卤水煮制时间越长，味道通常越美味。卤水可以用来烹制各种肉类、鸡蛋和豆腐等，南北卤水在餐饮业中通常以红白卤水区分，各自有其独特的风味。