几方面说吧,如果“专业烘焙”指的是商业化的烘焙,那么不同的方面最关键的一个是成品的标准化,另一个是保质期,当然,成本也算是一重考虑。为了达到成品标准化,就必须有标准化的配方,标准化的操作流程,标准化的仪器,并且在过程中及成品上市之前还需要经过质量评估来判断是否符合标准;至于保质期,因为和家庭烘焙不同,商业化的烘焙产品一般都有几天到几个月甚至更长的保质期,毕竟,从工厂生产出来到进入销售商、再到顾客购买,如果像家庭烘焙那样只有两三天的保质期肯定是不行的。就是因为标准化和保质期,所以会出现类似添加剂的使用啊(不然保质期很难达到几个月),大量糖的添加啊(降低水活度,也是和延长保质期有关),油脂选择的不同啊(对产品质量特别是口感会有影响),诸如此类。至于上面说的大烤箱容易控制什么的,是对的,而且现在那些大的烘焙产品企业,何止烤箱,几乎每一部都是大仪器、然后都是程序控制的,有点机器人生产的意思了。。。至于成本,家庭可能只需要买原料、费水费电就行了,但是工业化生产从前期研发,中间设备购置产品生产质量控制,到后期运输销售,比家庭要复杂很多。另外,谁说和食品科学无关.烹饪说到底只是厨师/西点师都还没明白背后的原理的时候,就开始应用的食品科学。。。至于现在,基本产品研发都是会由厨师和食品科学专业的人一起配合完成的~

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