要制作正宗的窖鸡，腌制过程至关重要。主要的腌制配料包括盐、生抽、老抽、鸡粉，以及白胡椒粉、红糖、白糖、蚝油等。首先，将这些材料混合搅拌均匀，确保每种调料都充分融入。然后，将处理干净的鸡肉内外都均匀地涂抹上腌制料，静置1至2小时，让鸡肉充分吸收调料的味道。

在腌制步骤中，除了基本调料，还有额外的配料如香油、花生酱、八角、桂皮、茴香、香叶、橘皮、柠檬草、大葱和大蒜等，这些能增添鸡肉的层次感和香气。将鸡宰杀、清理干净后，可以在鸡肚内放入切碎的姜和蒜，鸡脚和鸡头也需塞入，增添口感和风味。

腌制完成后，将芭蕉或荷叶用清水煮沸后冷却，再用它们包裹住腌制好的鸡肉，外面包裹上红泥，然后放入事先准备好的窖坑内，以低温慢烤大约1小时。这样制作出的窖鸡，外皮酥脆，内里鲜嫩，充分体现了传统烹饪工艺的魅力。