淀粉是一种由葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物，它是植物体中普遍的储能形式，尤其在种子和块茎中储存丰富。在餐饮业中，淀粉被称为芡粉，其分子通式是(C6H10O5)n，可水解为麦芽糖(C12H22O11)和最终的单糖（葡萄糖，C6H12O6）。根据结构差异，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，前者呈无分支的螺旋结构，遇碘变蓝；后者则通过α-1,4-和α-1,6-糖苷键连接，遇碘显紫红色，其实质是碘分子与淀粉形成蓝黑色络合物。淀粉不仅是食物中的重要成分，还在工业生产中广泛应用，如制造糊精、麦芽糖、酒精，以及在纺织品浆料、造纸和制药工业中作为粘合剂。常见的提取源包括玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的植物资源。