1. 发菜：在选购发菜时，消费者通常会遇到原发菜和洗水发菜两种。原发菜在使用前需要挑去杂质和草根，而洗水发菜则更为干净方便。区分发菜真伪有两个方法：首先，将发菜用水浸泡后挤干，真正的发菜会膨胀且松散，弹性良好。假的发菜浸泡后则会缩小，缺乏弹性。其次，可以通过火烧来鉴别，真发菜燃烧速度慢，假发菜则可以持续燃烧。

2. 蚝豉：市场上的蚝豉主要有生晒蚝和一般蚝两种。生晒蚝呈青白色，香味浓郁，适合单独使用。一般蚝经过火烘干后呈棕红色，适合搭配如火文猪手等菜肴。进口的日本蚝豉因独特的制作工艺而香味浓郁，味道佳，被视为上品。挑选时，以色泽油润有香味的为佳，颜色发黑的是品质较低的产品。

3. 虾米：在选择虾米时，应寻找干爽不粘手、气味清香的商品。同时，要细闻是否有刺激性的氨味。一些商家可能会在潮湿的虾米中使用氨来处理，以掩盖其潮湿的本质。

4. 干贝：高品质的干贝来自日本，呈棕色且粒大。大连干贝次之，呈黄白色，干燥且有弹性，闻起来有清香味。越南干贝价格最低，呈黄色且质地软，含盐量较高。

5. 鱿鱼：鱿鱼的大小不宜过大或过小，以一只手掌大小为宜。肉不要太厚，在灯光下看起来通透的鱿鱼较为柔韧。表面有白灰、足够干燥的鱿鱼视为优质产品，而表面反红的是旧货。

6. 冬菇：以树木培养的冬菇肉质鲜嫩、香味浓郁，重量较重，体积适中而厚实。选择时，应挑选表面裂纹不规则的花菇，这通常是正品；反之，过于规则的裂纹可能暗示人工加工的痕迹。