挥发油是由多种不同类型的化合物混合构成的复杂体系，其中包括脂肪族化合物、芳香族化合物，以及主导成分——萜类衍生物。

首先，脂肪族化合物广泛分布于植物体内，特别是在水果中，常见的有烃类（如正丙醇）、醇类（如辛醛）、醛类（如醋酸乙酯）、酮类（如甲酸的乙酯）和酯类等。

其次，萜类化合物是挥发油中的主角，其基本结构源自异戊二烯，具有（C5H8）n的通式。根据碳原子数量，它们可以分为单萜（C10H16）、倍半萜（C5H24）、二萜（C20H32）等。单萜和倍半萜在挥发油中尤为常见。然而，多萜类并不常见于挥发油中，它们通常存在于树脂、色素和橡胶等其他物质中。挥发油中的萜类化合物可以是含氧或不含氧的，尽管烃类成分在总量中占比较大，但因香气一般，通常不是主要香气来源。

真正赋予挥发油独特香气的是含氧衍生物，如醇、醛、酮、醚、酸、酚和酯等。尽管这些成分在总量上较少，但它们的芳香气优异，是挥发油中不可或缺的重要组成部分。

扩展资料

挥发油类(Volatile Oils) 又称精油（Essential Oils），是存在于植物中的一类具有芳香气味、可随水蒸气蒸馏出来而又与水不相混溶的挥发性油状成分的总称。即是一类具有挥发性可随水汽蒸馏出来的油状液体，大部分具有香气，如薄荷油、丁香油等。挥发油为一混合物，其组份较为复杂，主要通过水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油。挥发油成分中以萜类成分多见，另外，尚含有小分子脂肪族化合物和小分子芳香族化合物。