1. Chuck 肩肉

- Blade steak（板腱牛排）：位于牛肩中心，无骨，肉质较硬。

- Flat iron steak（翼板牛排/平铁牛排）：位于牛肩，较软，也称为 top blade steak 或 top chuck steak。

2. Rib 肋骨

- Prime rib（肋排）：位于第六至第八节肋骨间，肉质结实，适合碳烤。

- Ribeye steak（肋眼牛排）：去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块明显的油。

- Short rib（牛小排）：位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。

3. Short loin 前腰脊

- New York strip（纽约客牛排）：无骨，也称为 Kansas City strip。

- Porterhouse steak（红屋牛排）：中间有一块丁骨，一边是纽约客，一边是菲力。

4. Sirloin 后腰脊

- Sirloin（沙朗牛排）：位于后腰脊。

5. Tenderloin 里脊肉

- Filet steak（里脊牛排）：整只牛最柔嫩的部位，尤其是 filet mignon（小里脊）。

6. Top sirloin 上后腰脊

- Top sirloin（上后腰脊牛排）：位于 tenderloin 下方，肉质比 sirloin 软嫩。

7. Bottom sirloin 下后腰脊肉

- Bottom sirloin（下后腰脊肉）：最大的沙朗肉块，肉质较硬。

8. Round 牛臀肉

- Round（牛臀肉）：后腿肉，肉质瘦且硬，适合炖菜和牛肉干。

9. Brisket 前胸肉

- Brisket（前胸肉）：即牛腩，肉质坚韧，适合做犹太烟熏牛肉（pastrami）和盐腌牛肉（corned beef）。

10. Plate 胸腹肉

- Plate finger（肋条）

- Hanger steak（横膈膜中心肉）：肉味浓郁，肉质软嫩。

- Skirt steak（侧腹横肌牛排）：墨西哥料理常用，做铁板牛柳（fajitas）。

11. Flank 腹胁肉

- Flank（腹胁肉）：墨西哥料理常用部位。

12. Shank 牛膝

- Shank（牛膝牛肉）：适合炖煮。

牛肉分级

- USDA 美国农业部将牛肉分为8级，常见以下3级：

- U.S. Prime（极佳）：仅占2.9%。

- U.S. Choice（优选）：一般牛排等级。

- U.S. Select（精选）：多用于切丝。

牛肉熟成

- Dry-aged beef（乾式熟成牛肉）：利用牛肉酵素软化肌肉纤维，肉质柔嫩，味道更饱和。

- Wet-aged beef（湿式熟成牛肉）：用真空包装，几天内达到熟成效果，重量不减少。

牛肉种类

- Angus（安格斯牛）：早熟肉牛品种，美国以黑安格斯牛为主。

- Wagyu（和牛）：日本肉牛，独特风味与肉质，价格昂贵。

- Grain-fed（谷饲牛）：以谷物催肥。

- Grass-fed（草饲牛）：以草为主要食物来源。