牛乳可以分为：初乳，常乳，末乳。

1、初乳

是指母牛产犊后7天内分泌的乳。初乳是一种黄色而浓稠的乳汁，气味特殊。乳中干物质含量较高，尤其是蛋白质和盐类高于常乳许多倍。此外，维生素A含量也较高，但乳糖含量较低。初乳加热易形成凝块，所以不宜作加工原料。

2、常乳

是指母牛产犊7天后到干乳前所产的乳。其化学成分及性质稳定，是加工乳制品的原料。

3、末乳

母牛停止泌乳前7天左右所产的乳。末乳中各种成分含量除脂肪外，其他成分的含量均较常乳高。末乳中的解脂酶增多，使末乳带有脂肪氧化味，并且味苦而微咸，细菌数增加，不宜作为乳制品原料。

牛乳的形态特征：

黄牛：体长1.5-2m，体重一般在280kg左右。体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔，其间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都较大。

头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异，弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4趾，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。性格温驯，生长较快。食植物性饲料。