应该是因为氨基或者亚氨基的孤对电子和酚羟基上的H形成氢键，然后使蛋白质二级结构发生改变(脱去水化层).

通常有机溶剂的使蛋白质变性的原因主要是引起蛋白质脱去水化层以及降低介电常数而增加带电质点之间的相互作用,致使蛋白质颗粒容易聚集而沉淀.

蛋白质只有C末端剩下一个羧基,其他氨基酸都是以残基形式存在,一个羧基的酯化恐怕不是主要影响因素.况且很多球状蛋白质,C末端是包埋在分子内部的.