蛋白质是由C H O N S 元素组成的高分子化合物

蛋白质的基本组成单位是氨基酸，人体中含有20中氨基酸，氨基酸中含有羟基（-OH）和氨基（-NH2），不同的氨基酸之间通过脱水缩合（化学中称为缩聚反应），脱去一个水，形成肽键。氨基酸连接成链，在经过空间结构的变化，形成不同功能的蛋白质。