反刍的意思是指进食经过一段时间以后将在胃中半消化的食物返回嘴里再次咀嚼，特别是粗粮，一般是一些食草动物，因为植物纤维难消化，采食匆忙，未经充分咀嚼就吞咽进入瘤胃，经过瘤胃浸泡和软化后重新回到口腔再咀嚼。

反刍动物：水牛、绵羊、山羊、牛、牦牛、长颈鹿、狓、林麝、马麝、黑麝、原麝、驯鹿、梅花鹿等。

反刍主要出现在哺乳纲偶蹄目的部分草食性动物身上，偶蹄目反刍亚目（牛、羊、鹿等）的胃分为四部分：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃，前三个胃没有胃腺，总体作用是对食物进行发酵、过滤、磨碎以及营养成分的粗吸收，只有皱胃是分泌胃液的部分，相当于单胃动物的胃。

反刍动物前胃内的微生物已鉴定出10大类具有独特消化作用的细菌，并确定了它们在分类学上的属和种。70年代后期，用扫描电镜查明了一类与瘤胃壁上皮细胞紧密依附的微生物。

瘤胃上皮细胞经常更新，脱落上皮细胞所含的大量角蛋白，要靠这类微生物的分解，才能被转化、利用。

牛胃的分工：

1、瘤胃（发酵罐）：容量约 200 升，是四个胃最大的一个，约占胃容积的 80 %。植物或饲料在瘤胃内一段时间后逆呕重新回到口腔，混入唾液咀嚼粉碎后再吞咽进入瘤胃。

瘤胃内有大量共生微生物，这些微生物在瘤胃的环境内生长并副作用生产酶，与唾液总体构建一个大发酵罐的环境，同时瘤胃壁可以粗吸收酶分解的产物，例如低级脂肪酸。

2、网胃（过滤器）：体积约占四个胃容积的5%。内壁呈蜂窝状如同筛子，将随饲料误食的杂物（如钉子、铁丝等）存留其中。

3、瓣胃（研磨机/吸干机）：瓣胃占四个胃总容积的7%，其功能主要是吸收饲料内的水分，挤压磨碎饲料。

4、皱胃（消化器）：占四个胃容积的8%，与单胃动物的胃功能相同，分泌消化液、消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入的瘤胃微生物。