不止是土豆，米饭或馒头等含大量淀粉的食物都是这个特性

如果你不想让它变硬，最后把煮好的土豆冷冻保存，用的时候再充分加热，可以恢复到刚煮的状态

很多人应该都听说过淀粉的糊化，就是淀粉被加热后吸水变成均匀的糊状，生米煮成熟饭的过程，就是糊化过程

本来生硬不溶于水，吃起来有粉末感的淀粉，糊化后变成了软软的有一定粘度和弹性的质感

但是，淀粉糊化之后，如果温度下降，又会发生老化，刚煮好的米饭是松软的，降温后，过一段时间，米饭又变硬了，这就是老化，俗称回生

这也是为什么很多人说蛋炒饭要用隔夜饭来做，因为隔夜饭发生了老化，米饭不再那么软踏踏的粘腻在一坨，而是粒粒分明有韧性，更适合炒饭

淀粉的老化，最适宜的温度是2到6度，刚好是大多数人冰箱冷藏室的温度，而且，注意，淀粉的老化是不可逆转的，如果你的米饭老化过了头，不管你再怎么加热，都不可能恢复原来的松软

相反，当淀粉在-18度以下时，不会发生老化，冷冻室的温度可以把淀粉的状态锁住防止老化，哪怕饭冻得跟石头一样硬，拿出来微波炉加热后一样可以恢复松软