食物蛋白质消化的本质是破坏蛋白质的氨基酸。食物中的蛋白质在消化道里先被分解为氨基酸后才能被吸收，机体再利用这些氨基酸合成自身所需要的新的蛋白质。

蛋白质进入体内后被利用的程度取决于食物蛋白质中的必需氨基酸的种类、数量以及相互构成。也就是说，食物蛋白质中氨基酸模式与人体需要的氨基酸模式越接近，其体内利用率亦越高。

一般而言，动物性食物蛋白质含量较高．消化吸收率较高，其必需氨基酸构成亦比较适合人体需要，而植物性食物蛋白质，除大豆外，一般蛋白质含量均在10%以下，消化吸收率在80%以下，其必需氨基酸构成中也因赖氨酸含量较低而使其体内利用较差。

扩展资料

蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。

一级结构（primary structure)：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。

二级结构（secondary structure）：蛋白质分子中肽链并非直链状，而是按一定的规律卷曲（如α-螺旋结构）或折叠（如β-折叠结构）形成特定的空间结构，这是蛋白质的二级结构。蛋白质的二级结构主要依靠肽链中氨基酸残基亚氨基（—NH—）上的氢原子和羰基上的氧原子之间形成的氢键而实现的。

三级结构（tertiary structure）：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构。肌红蛋白，血红蛋白等正是通过这种结构使其表面的空穴恰好容纳一个血红素分子。

四级结构（quaternary structure）：具有三级结构的多肽链按一定空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。如血红蛋白由4个具有三级结构的多肽链构成，其中两个是α-链，另两个是β-链。

参考资料来源：百度百科-蛋白质