水在某种情况下离开火（停止加热后）确实还会沸腾，但不是所有情况下，水离开火还会保持沸腾。

高压锅在里面的水烧开后，加上“限压阀”，继续加热使得锅内保持沸腾产生高压，由于锅子内部压力大于大气压力，所以此时内部处于沸腾的水的温度大大高于100℃，这就是高压锅烧东西“快”的原因；此时若将高压锅停止加热、离开火源，锅子内部蒸汽不再大量产生，压力会下降，但是因为锅内水温下降的速度比气体温度下降的速度慢，内部气压下降使得水的沸点同时降低，出现锅内水温高于压力下降后降低的沸点，因此锅内的水得以在停止加热后保持沸腾状态，也就是“水离开火后还会继续沸腾”的原因。正因为如此，所以该高压锅安全使用的重要一条就是，烧开的高压锅离开火源后，不能马上打开锅盖，让压力突然降低的原因，压力一旦突然下降，温度大大高于沸点的“过热水”将突然大量转化为蒸汽，将锅内物冲出引起意外。