自然存在于菜中的乳酸菌，这是天然的，自然界中，特别是青绿植物叶茎上都存在有乳酸菌，虽然不多，但如果腌菜压实，造成厌氧环境的话，它就会占优势，并抑制其他杂菌产生，所以，不会变坏。当然，也会产乳酸，酸化环境，变得有酸香味。