面团发过头变酸是由于酵母或其他发酵剂过度发酵，产生过多的酸性物质，导致面团的酸碱度失衡。这种情况下，面团的味道、口感和颜色都可能受到影响，使得最终的面点品质下降。那么，如何补救发过头的面团呢？以下是一些可能的方法：

调整酸碱度：如果面团偏酸，可以尝试加入少量的食用碱或小苏打来中和酸度。但是要注意，加入的量不宜过多，否则会导致面团变得苦涩，而且可能会影响面团的结构。建议逐渐加入，边加边尝，直到达到理想的口感。

增加原料：如果面团的体积允许，可以加入新的面粉和水，以及适量的酵母，重新揉制面团，以稀释过多的酸性物质。这样做可以部分改善面团的口感和味道。

改变用途：如果面团的酸味不是特别强烈，可以考虑将其用于制作一些本身就带有酸味的面点，如酸面包等。这样不仅可以利用现有的面团，还能避免浪费。

加热处理：通过加热可以加速酸性物质的挥发，减轻面团的酸味。可以尝试将面团进行烘烤或煮制，但这样可能会改变面团的原有用途。

添加其他食材：向面团中加入牛奶、奶油、糖、盐或其他调味料，可以在一定程度上掩盖酸味，并且提升面团的风味。这种方法适用于那些不需要强烈面团原味的面点制作。

重新开始：如果面团的酸味过于强烈，影响了面点的可食用性，那么最保险的方法就是放弃这批面团，重新开始制作新的面团。虽然这意味着材料的浪费，但有时这是保证产品质量的必要选择。

在操作时，还需要注意以下几点：

在调整酸碱度时，要确保使用的食用碱或小苏打是食品级的，并且要注意卫生，避免引入新的污染。

在加入新的原料重新揉制面团时，要确保新加入的原料新鲜且无污染。

在改变用途时，要考虑面团的酸味是否适合新的面点类型，以及是否会对最终产品的品质产生影响。

在加热处理时，要注意控制温度和时间，避免过度加热导致面团结构破坏。

在添加其他食材时，要考虑食材之间的搭配和比例，以达到最佳的风味效果。

总之，面团发过头变酸虽然是一个常见的问题，但通过适当的补救措施，仍然可以将损失降到最低。重要的是要根据实际情况灵活应对，并且在操作过程中注意食品安全和卫生。