卤汁的配制是制作卤菜的重要环节，其效果直接影响到卤菜的色泽和口味。卤汁主要分为红卤汁、黄卤汁和白卤汁三种。以下是红卤汁的详细配方和制作方法：

红卤汁原料包括：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制作步骤如下：

1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

3. 将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁的原料和制作方法与红卤汁相似，但不包含酱油和糖色。而白卤汁则不含任何带色的调味品，原料包括八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

卤汁的配制有三个秘诀：香料、食盐、酱油的用量要适当；原料的选择要根据卤汁类型；卤汁不宜事先熬煮。

卤汁保存需注意撇除浮油、浮沫，定时加热消毒，使用陶器或白搪瓷器皿，避免化学反应，存放位置需阴凉通风，防止蝇虫污染。香料袋一般只用2次就应更换，其它调味料则需每卤一次原料即添加一次。

卤汁的保存时间越长，质量越好，因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多。卤制原料前需进行清洗、初步刀工处理和焯水处理。卤制时应选用生铁锅或砂锅，避免使用铜锅或铝锅。卤制过程中要控制好火力，保持汤汁小开或微开状态。原料的卤制需掌握好成熟度，以软化阶段为最佳。通过手感检查卤制原料的火候，以确保成品的质量和口感。