啥意思啊？什么锅能烧掉一层？什么叫烧掉？

一般来说植物油的烟点都在100度多一点，不到110度；动物油高一点，160度左右。一般不锈钢锅要求加热到滴水进去水珠不蒸发而且基本不动的程度，但我试过这样根本不行，因为油一进去就冒烟。因此我现在都不等到那么热，一般水滴进去有大水珠快速移动就行了，然后等到锅冷却到6、7成热再下食材，就不容易粘锅。

到了油冒烟的温度（烟点），油就开始变性并产生致癌物

但锅烧掉一层不应该啊，这锅也太离谱了吧？锅烧到了120度你是怎么知道的？