泉州的大专院校包括：

1. 泉州医学高等专科学校

2. 泉州幼儿师范高等专科学校

3. 泉州经贸职业技术学院等。

解释如下：

泉州医学高等专科学校是泉州市的一所公办专科学校，致力于医学领域的教育和研究。学校拥有先进的医学实验室和医疗设备，为培养高素质医学人才提供了良好的条件。

泉州幼儿师范高等专科学校是专门培养幼教人才的学校。随着社会对学前教育越来越重视，该学校也逐步成为了泉州地区乃至全省范围内颇有声誉的师范类专科学校。学校的教学以实践教学为主，强调理论与实践的结合，为学生今后的教育职业生涯奠定坚实基础。

泉州经贸职业技术学院是一所以经贸类专业为主的职业技术学院。学校开设的课程紧密结合市场需求，为学生提供了广阔的职业发展空间。该学院注重实践教学，与企业合作开展实习实训，提高学生的实际操作能力。

此外，泉州还有其他多所大专院校，这些学校各自拥有独特的办学特色和优势，为泉州地区乃至更广泛的社会需求提供了大量专业人才。