泉州医学高等专科学校最受学生追捧的专业包括中医学、中药学、护理、临床医学（定向专业，定向）和助产。这些专业因其高实用性与市场需求，吸引了众多追求医学领域职业发展的学生。

在这些专业中，中医学和中药学培养出的学生将拥有深厚的传统医学理论基础与实践技能。他们具备综合职业能力，德智体全面发展，毕业后能在乡镇、城市社区医疗机构中应用中医诊疗技术，为常见病、多发病的防治和卫生保健、健康教育与咨询提供专业服务。这种工作不仅贴近民众生活，也体现了中医学的实用价值与深远影响。

护理专业同样颇受青睐，培养的学生具备全面的护理知识与技能，能够在医疗机构中为患者提供高质量的护理服务。他们不仅关注患者的身体健康，也注重患者的心理需求，是医疗团队中不可或缺的一员。

临床医学（定向专业，定向）和助产专业的学生则专注于特定医学领域的深入研究与实践。定向专业的设立旨在培养针对特定医疗需求的高级专业人才，而助产专业则培养专注于产科护理与助产工作的专业人员。这些专业在解决医疗资源分配不均、满足特定患者群体需求方面发挥着重要作用。

综上所述，泉州医学高等专科学校的热门专业不仅满足了当前社会对医学人才的多样化需求，也为学生提供了广阔的职业发展空间。这些专业在培养技术技能医学专门人才的同时，也注重学生综合素质的提升，为他们未来的职业生涯打下了坚实的基础。