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为什么做的卤肉没有肉香味

admin

好的一款卤肉应该闻起来香味十足,尝之软嫩适中,肥而不腻、瘦而不柴,有淡淡的香料味辅助着肉香,但是还吃不出加入了什么香料,并且吃完咂一下嘴,回口香很足,吃完还有再想吃一块的感觉。那么为什么做的卤肉没有肉香味呢?下面以我的经验分析一下。

为什么做的卤肉没有肉香味?

1.食材不新鲜或者冻货:我们都做过清水白肉吧,只加入水和盐,不需要再加入其他调味料,就能煮出肉香味十足的白肉,这里靠的就是食材的新鲜。也就说想要卤肉肉香味十足,使用新鲜食材已经成功了一半。

2.没有有效的食材初加工:虽然食材足够新鲜,但是有时我们还是会闻到食材散发出一些异味,这些异味是有些食材本身具有的,比如牛羊肉的膻味等,还有一些在屠宰加工过程中由微生物或者化学反应生成的,所以在食材卤制之前就要去除或者减轻这部分异味。卤菜中我们常用到的去异味的方法就是泡水、焯水或者提前腌制,不要小看这些繁琐流程,只有在去腥除异的后,才能使得卤肉更突出肉香味。

3.卤水中加入了乱七八糟的调味料:这是我深有体会的,曾经在酒店工作过,一些厨师朋友在卤肉时会加入很多的调味料,比如味极鲜、美极鲜等各种调味料,还有食品添加剂等增香调味料,反正什么贵往里倒什么,成品不仅没有肉香味(有些是被遮盖),还不少浪费调味料。以北方红卤为例,卤水中也就加入盐、糖、香料、糖色(或者其他调色料)、姜、酒等调味料,不会加入过多其他东西,其他调味料加入的越来,肉香味越差。

4.香料的滥用:这里的滥用有两个,一个是香料配方不对,每一种香料添加比例不对造成的滥用。另一个是整体香料用的太多造成的滥用。

5.火力的控制不好:卤肉的火力讲究“大火出香定型,小火入味保型”,卤肉要配合两种以上的火力,才能卤出肉香味足的卤肉。

6.卤制时间没有定好:卤肉也讲究“肉烂自然香”,卤肉时间长一些,或者焖制时间长一些,比如肥腻的猪头肉等,达到整体入味,自然肉香味十足,当然了具体卤制的时间还要结合自己所要的口感合理调整。

7.盐的用量不足:盐是百味之首,就像上面说到的清水煮白肉,也要加入足够的盐分,只有盐分足够才能和风味、香味充分融合,突出肉香。盐的用量没有具体比例,这也要结合本地的口味以及所卤食材的大小合理调整。