切菜刀工是烹饪基本技能之一，需要通过勤加练习掌握。常见的刀法主要包括以下几种：

1. 直刀法：刀与菜墩或原料保持垂直角度，包括切、斩、砍、剁等。切时以腕力为主，小臂辅助运刀，适用于植物性和动物性无骨原料。切法又细分直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。平刀法，刀面与菜墩面接近平行，分拉刀片和推拉刀片两种。

2. 斜刀法：刀与菜墩和原料成小于90度角，分为斜刀片和反刀斜片。

3. 综合刀法：以切和片为基础，具有高要求和高技术性。分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种，操作中运刀方向和角度有所不同。适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。操作要点包括持刀稳、下刀准、用力均衡、角度一致、刀距均匀整齐，以及根据烹制方法合理运用刀法，注意刀纹深浅均匀、刀距一致，避免影响成菜形态美观和菜肴质量。