卤肉上色是卤菜制作中的关键步骤，它直接影响顾客的食欲和购买欲望。在选择上色食材时，常见的红曲米和红曲粉引起了不少争议。究竟哪种更适合用于卤肉上色呢？根据实体店的师傅经验，两者虽本质相同，但在使用上略有差异。

红曲米和红曲粉均来源于红曲霉菌丝体，一种天然食品色素，具有着色能力强、无毒、安全、色调纯正等特点。它们的区别仅在于形态，红曲米为米粒状，红曲粉则为粉末状。若论直接用于卤汤，红曲粉或许更为合适。

然而，不建议直接将红曲米放入卤汤中的理由有两点：首先，红曲米由粳米或糯米制成，本身含有淀粉和糖分。长时间焖煮会使其碎裂，在微生物作用下，糖分或淀粉发酵生成酸性物质，可能导致卤汤变酸。其次，红曲米的颜色在卤水中逐渐显现，容易使食材颜色变深，不易控制。

正确使用红曲米的方法有两种：一是熬制红曲米水加入卤汤，既能防止卤汤发酸，又能避免颜色过重；二是用红曲米水给食材焯水，为其上一层粉红底色，保护卤水的同时使成品颜色自然。此外，熬煮后的红曲米可二次使用。

至于红曲粉，它是由优质红曲米磨成的粉末，颜色深，使用时需要注意：选择优质红曲米粉，避免使用劣质产品；少量多次上色，防止颜色过深；注意卤水的清理和养护，避免因糖分和淀粉含量过高导致卤汤发酸。夏天尤其要每天烧开卤水，保持卫生。