在茶叶的生产过程中，审评是一个至关重要的环节，它主要分为毛茶审评和精茶审评两个阶段。毛茶审评首先用于确定茶叶的等级，并进行归堆精制。通过分析茶叶的品质状况和加工过程中的问题，审评能指导生产，提升技术，优化工艺，从而提升茶叶的整体品质。

精茶审评则是对茶叶进行进一步的等级确定和拼配调整，这对于包装销售和定价至关重要。在精茶审评过程中，一般使用110毫升的小盖杯，精确称量样品，浸泡时间约2分钟，然后闻香并出水评汤。冲泡次数通常为2-3次，每次间隔时间适当。精茶审评的重点在于香气、滋味、汤色和叶底的评估。

毛茶审评则使用150毫升的大盖杯，7克的样量，使用新鲜、水质好的水进行冲泡。在近2分钟的浸泡后闻香出汤，一般冲泡2道即可。其主要目的是归堆毛茶，识别初制过程中的问题，以便进行改进和提高茶叶质量。

审评的主要项目包括干茶的外形、色泽、匀整度和净度，以及开汤后的香气、滋味、汤色和叶底等。这些项目的评估不仅用于确定茶叶的品质特征和等级，还用于拼配调整，对于存在不足的茶叶，可能需要进行返工处理，以确保最终产品的品质和销售价格的公正性。

武夷岩茶审评采用一系列专用器具，如样秤、样品盘、不同容量的审评杯（大盖杯150毫升，小盖杯110毫升）、汤碗、审评台等，确保审评过程的专业性和准确性，符合国家标准中的专业术语要求。